Tahap tahap perhitungan cost

Tiga langkah Utama yang di lakukan untuk menghitung Food cost di Hotel/Restaurant
Langkah 1. Purpose Of Maximum Food Cost ( Menghitung biaya makanan maksimal yang di perbolehkan .
Tentukan angka maksimal berapa persen budget dari anggaran operasional yg dapat di alokasikan untuk biaya makanan.  Contoh 32%-35% untuk Maksimum Cost makanan
  28%-33% untuk Maksimum Cost Minuman.
Hitugan angka budget itu merupakan di luar angka budget yang lain, seperti contoh;
 Budget Owner /ROI= 10 %
 Budget Karyawan =  16%
 Utilitas( Gas, Listri, WiFi,) = 6%
 Pengeluaran Tetap (Sewa, Asuransi)= 20%
 Persediaan ( Produk Kebersihan, Kemasan Pembungkus ) =4%
 Pemasaran     = 3%
 Biaya Izin     = 4%
 Makanan     = 32%
 Target Laba     =5%
Langkah 2. Menghitung biaya Aktual.
• Dengan cara Menghitung persedian makanan stiap minggunya ( Minggu / Miggunya ). Atau Inventory persedian mingguan.
                                                             Closing Inventory week  1
                                                                                  =
                                                             Opening Inventory week  2
• Ketahui jumlah uang yang kita hasilkan dalam penjualan makanan sepanjang minggunya.
Contoh Food Cost Untuk tiap Outlet,Food Cost and Sale Ratio;
Department Total Sale Total cost Ratio
1.Restaurant Rp  256,050,638. Rp 77,238,389. 30,17
2.RMS Rp 20,500,500 Rp 6,145,431 29,98
3.Lobby Lounge Rp 71,058 Rp 21,317 30,00
4.Banqutte Rp 569,069,827 Rp 167,716,349 28,28
Total Rp 869,691,827 RP 251,121,486 28,87
Formula Perhitungan Food Cost .
Food Cost % ( Begining + Purchase – Ending = Consume ) / Food Sale.


Contoh Journal Food Reconcilation
Food Reconciliation.
Begining Stock Rp 55,746,642
Purchesing Stock Rp 251,783,666 +
Available Stock Rp 307,530,308
Ending stock Rp 37,270,356 -
Consumtion  270,259,952
Compliment/Credit food sale. Rp 19,138,465   -
Net Consumption  251,121,487
Net Food sale ( Revenue)  869,691,827
Cost Of Food= Net Consumption 28,87 %
                                Food Sale
Note;
 Begining Stock= Adalah nilai Ending pada periode sebelumnya.
 Purchasing atau Incoming Stock adalah total pembelian pada waktu yang di tetapkan saat itu.
 Ending Stock adalah jumlah nilai hasil stock taking pada saat itu.
 Complimant Cost adalah niali biaya compliment yang di gunakan pada saat itu.
 Net Consumption adalah Total Consumption atau biaya yang di gunakan pada saat itu.
 Net Food Sales atau total nilai penjualan food pada saat itu ( Food Revenue).
 Cost Of Food adalah Nilai Actual Food Cost yang di peroleh dari Net Consumption yang di bagi dengan Net Food Sale dalam bentuk Persentase.
 Untuk lebih memudahkan bagi anda dalam menghitung food cost, anda menggunakan system sederhana seperti ( System Inventory dengan format Excell).
Untuk menghitung dan menganalisa, Food Cost Actual dengan Food Cost yang Potencial terjual.
Food Cost % ( Begining + Purchasing – Ending = Consum ) / Food Sale.
Cost Of Food=Net Consumption
         Food Sale
Langkah 3. Menghitung Makanan Potensial ( Berapa harga makanan yang pantas di jual COGS)
Food cost Potensial adalah seluruh biaya yang di keluarakan untuk menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart recipy tertentu, mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan/ minuman siap jual persatu porsi.
Biasanya besaran food cost makanan dan minuman sebagai berikut:
Food Cost Makanan= 32% s/d 35%
Food Cost Minuman= 27% s/d 30%


Contoh Hitungan Food Cost Potensial
ITEM UNIT U.O.M
UNIT COST U.O.M QTY COST MISC SERVICE
CHARGE TOTAL
COST PRICE SELLING
PRICE CT
%

COST BY RECIPY BY RECIPY COST 10 %
COST  5%
MIE GORENG
Mie 1000 10rb 10 150 1500 150 75 1725
D.Bawang 1000 5rb 5 10 50 5 2,5 57,5
Kol 1000 8rb 8 15 120 12 6 138
Sawi 1000 7rb 7 15 105 10,5 5,5 121
B.Putih 1000 30rb 30 3 90 9 4,5 103,5
B.merah 1000 24rb 24 5 120 12 6 138
Kemiri 1000 30rb 30 2 60 6 3 69
kecap 1000 20rb 20 15 300 30 15 345
Oyster 1000 32rb 32 15 480 48 24 552
Lada 1000 180r 180 2 320 32 16 368
Garam 1000 10r 10 3 30 3 1,5 34,5
Telur 1000 19rb 19 60 1140 114 57 1311
Ayam 1000 35rb 35 20 700 70 36 806
Sosis 1000 52rb 52 20 1040 104 52 1196
TCP Rp;
6964,5 Rp; 21764 32%




Cara menghitung harga jual ( Price Cost ) Cost Value perpack dan Persentase.
 Cost Actual sop buntut perporsi Rp 35000. Berapa harga jual dengan asumsi Cost saat ini 31%.?..Jawab:
Harga Jual = 35000 x  100 = Rp 112900/ porsi.
    31
 Bila Budget Food untuk pesta meeting, sejumlah 50 pack adalah sebesar Rp 2000.000 dengan cost 31 %. Berapa Cost perpacknya..?
Jawab:
Rp 2000,000 x 31 %=  Rp 6200,000 = Rp 124000 / pack.
         50
 Harga dari Sunday Brunch adalah Rp 87500/ pack. Dengan  Cost perpack adalah Rp 25000.
yang di tanyakan berapa presentase Cost/pack,,,,?
Jawab: Rp 25000 x 100= 28,57%/ pack.
             Rp 87500.

Food Cost adalah seluruh biayaya yang di keluarakan untuk menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart recipy tertentu, mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan/ minuman siap jual persatu porsi.
Biasanya besaran food cost makanan dan minuman sebagai berikut:
Food Cost Makanan= 35% s/d 38%
Food Cost Minuman= 28% s/d 33%
Semakin kecil besaran atau persentase Food Cost yang di harapkan, makin besar keuntungan atau laba yang di harapakan.

Cara Lounching Menu Baru
1.Tes Menu 2. Fhoto Menu 3. Tentukan Harga 4. Buat Daftar Menu
5. Breafing Crew 6. Evaluasi.
Evaluasi
Setelah Lounching  menu di hari pertama lakukan evaluasi dengan mengadakan breafing bersama, Tanya kendala aapa saja yang di alami oleh crew di hari pertama lounching menu untuk di carikan solusinya , minta juga kesan-kesan dan comentar tamu yang di dapatkan waiter untuk di sampaikan dalam breafing agar semua crew bisa melakukan evaluasi perbaikan.





Tujuan perhitungan Food cost
1.untuk mengetahui tingkat penjualan( Food Sell) pada setiap outlet.



Permorman by:
Chef ajie