Food cost tinggi,bagaimana mengatasi nya
Sharing :( Untuk executive chef , Head chef , Chef de party dan calon2 nya )
Apa yang salah bila FOOD COST TINGGI ????
Banyak pimpinan Hotel maupun Restoran atau Catering menganggap bahwa yang namanya Food Cost!
ya tanggung jawab Chef! artinya.. sudah pasti kesalahannya ada di kitchen yang menjadi tanggung jawab seorang Chef!
Tapi apa benar bila Food cost tinggi yang salah adalah Chef?
Seperti diketahui penghitungan Food Cost didasarkan pada jumlah belanja bahan makanan (food cost) dibagi dengan jumlah pendapatan (food sales), artinya seorang Chef tidak hanya mengawasi pembelanjaan yang akan menjadi dasar perhitungan food cost tetapi juga mengawasi hasil penjualan yang akan menjadi dasar penghitungan food sales.
Untuk food cost yang perlu diperhatikan pertama adalah recipe cost, sering kali ditemukan recipe cost lebih tinggi dari food cost yang telah ditetapkan oleh management, artinya….. ya gak mungkin mencapai food cost 30% bila rata-rata recipe cost nya 40%.
Perlu di cek apakah resepnya yang dirubah dengan bahan baku yang lebih murah, atau porsinya diperkecil atau…naikkan harga jual agar persentase cost recipe sama dengan cost food nya.
Menjaga food cost sesuai dengan budget juga dapat dilakukan dengan memantau harga terutama bahan makanan yang sedang musim sehingga akan mendapatkan barang berkualitas baik dengan harga murah, melakukan pergantian menu sesuai dengan perubahan harga untuk waktu-waktu tertentu. Termasuk pencarian bahan baku yang murah dan berkualitas bekerjasama dengan pihak purchasing.
Mengawasi pendapatan atau food sales adalah merupakan tugas seorang Chef, hilangnya pendapatan akan meningkatkan food cost secara langsung.
Sudahkah anda sebagai Chef mencek penjualan hari ini, apakah sudah sesuai penjualan dengan produksi nya?
Sales yang paling sering hilang adalah banquet, sering kali Chef tidak tahu pendapatan bersih makanan (net sales) yang didapat dari event banquet? seringkali harga yang ditulis belum dikurangi fasilitas yang dibebankan kedalam harga makanan sehingga dalam perhitungan biaya produksi tidak sesuai…..dan yang lebih sering lagi adalah bila jumlah tamunya berubah seringkali chef tidak mengetahui nya…hilangnya food sales berdampak langsung terhadap Food Cost.
Begitu juga dengan buffet yang biasanya ada di Coffee shop di Hotel, baik buffet breakfast, lunch ataupun dinner, termasuk buffet Hi-tea di Lounge, wajib di cek jumlah produksi dengan sales nya, baik jumlah tamu maupun pendapatannya dibandingkan dengan production cost nya selama buffet berlangsung.
Hal lain yang mempengaruhi food cost tetapi jarang diperhatikan adalah inventory. Selain mengawasi penghitungan jumlah barang perlu diperhatikan juga adalah kualitas barangnya, sering kali barang yang sudah berubah bentuk misalkan ayam utuh yang telah di fillet di butcher dinilai sebagai ayam utuh, sehingga loss factor sebesar 50% dalam bentuk tulang tidak terhitung,
belum lagi daging giling yang telah menjadi bolognaise dihitung sebagai daging giling mentah……
satu contoh master resep yang diperlukan untuk perusahaan. Jadi yang tercantum hanya atas bahan-bahan utama yang material, sedangkan bahan non material dalam membuat nasi goreng tidak perlu di masukkan dalam resep seperti garam, kecap, dll. Selain itu kuantitas perlu di konversi ke dalam satuan yang terkecil.
Kemudian hal kedua yang diperlukan adalah kartu stok. Sama dengan master resep, kartu stok disini juga hanya atas bahan bahan yang material. Fungsi kartu stok disini adalah untuk mengontrol seberapa sering pembelian atas barang-barang material tersebut. Dari pembelian tersebut bisa dibandingkan dengan penjualan atas menu yang terkait dengan bahan-bahan tersebut. Dari hal tersebut bisa di analisa apakah pembelian bahan tersebut sesuai dengan besarnya omset yang di hasilkan.
Berdasarkan analisa tersebut perusahaan bisa menganalisis kemana bahan bahan tersebut terpakai, apakah memang terkait dengan penjualan atau malah habis dikarenakan pemakaian bahan yang boros, atau ekstremnya bahan bahan tersebut habis karena masuk perut karyawan.
Hal ketiga adalah perusahaan perlu melakukan stock opname bulanan secara rutin. Dalam hal ini stock opname dilakukan secara total baik itu bahan bahan material maupun non material.
Mengapa demikian? Karena perusahaan memerlukan cut off bulanan untuk membuat laporan keuangan bulanan. Fungsi dalam stock opname tersebut adalah untuk mengetahui posisi stok terakhir dari masing masing bahan sehingga perusahaan bisa mengetahui secara total pemakaian bahan selama satu bulan. Setelah data stok akhir bulan sudah di collect, perusahaan sudah bisa memiliki semua data yang diperlukan untuk membuat food cost.
Tiga data utama yang dibutuhkan terkait pembuatan food cost adalah data pembelian, data penjualan, dan juga data stok akhir.
food cost yang perlu diawasi oleh seorang Chef…..
Sehebat hebat nya anda seorang chef , katakanlah chef terkenal sekalipun , masakannya enak , tetapi food cost anda selalu tinggi , tidak dapat mengontrol food cost dengan baik, apalagi tidak tau atau tidak bisa menghitung food cost
nilai raport anda merah atau performance anda jeblok?
jangan ragu tuk datang ke cost control untuk mencek daily food cost dan juga ke Food & Beverage Manager untuk mengetahui penjualan harian agar food cost dapat dikontrol secara harian
Konsultasikan system food cost bisnis anda agar mudah diawasi dan dikendalikan…..
Apa yang salah bila FOOD COST TINGGI ????
Banyak pimpinan Hotel maupun Restoran atau Catering menganggap bahwa yang namanya Food Cost!
ya tanggung jawab Chef! artinya.. sudah pasti kesalahannya ada di kitchen yang menjadi tanggung jawab seorang Chef!
Tapi apa benar bila Food cost tinggi yang salah adalah Chef?
Seperti diketahui penghitungan Food Cost didasarkan pada jumlah belanja bahan makanan (food cost) dibagi dengan jumlah pendapatan (food sales), artinya seorang Chef tidak hanya mengawasi pembelanjaan yang akan menjadi dasar perhitungan food cost tetapi juga mengawasi hasil penjualan yang akan menjadi dasar penghitungan food sales.
Untuk food cost yang perlu diperhatikan pertama adalah recipe cost, sering kali ditemukan recipe cost lebih tinggi dari food cost yang telah ditetapkan oleh management, artinya….. ya gak mungkin mencapai food cost 30% bila rata-rata recipe cost nya 40%.
Perlu di cek apakah resepnya yang dirubah dengan bahan baku yang lebih murah, atau porsinya diperkecil atau…naikkan harga jual agar persentase cost recipe sama dengan cost food nya.
Menjaga food cost sesuai dengan budget juga dapat dilakukan dengan memantau harga terutama bahan makanan yang sedang musim sehingga akan mendapatkan barang berkualitas baik dengan harga murah, melakukan pergantian menu sesuai dengan perubahan harga untuk waktu-waktu tertentu. Termasuk pencarian bahan baku yang murah dan berkualitas bekerjasama dengan pihak purchasing.
Mengawasi pendapatan atau food sales adalah merupakan tugas seorang Chef, hilangnya pendapatan akan meningkatkan food cost secara langsung.
Sudahkah anda sebagai Chef mencek penjualan hari ini, apakah sudah sesuai penjualan dengan produksi nya?
Sales yang paling sering hilang adalah banquet, sering kali Chef tidak tahu pendapatan bersih makanan (net sales) yang didapat dari event banquet? seringkali harga yang ditulis belum dikurangi fasilitas yang dibebankan kedalam harga makanan sehingga dalam perhitungan biaya produksi tidak sesuai…..dan yang lebih sering lagi adalah bila jumlah tamunya berubah seringkali chef tidak mengetahui nya…hilangnya food sales berdampak langsung terhadap Food Cost.
Begitu juga dengan buffet yang biasanya ada di Coffee shop di Hotel, baik buffet breakfast, lunch ataupun dinner, termasuk buffet Hi-tea di Lounge, wajib di cek jumlah produksi dengan sales nya, baik jumlah tamu maupun pendapatannya dibandingkan dengan production cost nya selama buffet berlangsung.
Hal lain yang mempengaruhi food cost tetapi jarang diperhatikan adalah inventory. Selain mengawasi penghitungan jumlah barang perlu diperhatikan juga adalah kualitas barangnya, sering kali barang yang sudah berubah bentuk misalkan ayam utuh yang telah di fillet di butcher dinilai sebagai ayam utuh, sehingga loss factor sebesar 50% dalam bentuk tulang tidak terhitung,
belum lagi daging giling yang telah menjadi bolognaise dihitung sebagai daging giling mentah……
satu contoh master resep yang diperlukan untuk perusahaan. Jadi yang tercantum hanya atas bahan-bahan utama yang material, sedangkan bahan non material dalam membuat nasi goreng tidak perlu di masukkan dalam resep seperti garam, kecap, dll. Selain itu kuantitas perlu di konversi ke dalam satuan yang terkecil.
Kemudian hal kedua yang diperlukan adalah kartu stok. Sama dengan master resep, kartu stok disini juga hanya atas bahan bahan yang material. Fungsi kartu stok disini adalah untuk mengontrol seberapa sering pembelian atas barang-barang material tersebut. Dari pembelian tersebut bisa dibandingkan dengan penjualan atas menu yang terkait dengan bahan-bahan tersebut. Dari hal tersebut bisa di analisa apakah pembelian bahan tersebut sesuai dengan besarnya omset yang di hasilkan.
Berdasarkan analisa tersebut perusahaan bisa menganalisis kemana bahan bahan tersebut terpakai, apakah memang terkait dengan penjualan atau malah habis dikarenakan pemakaian bahan yang boros, atau ekstremnya bahan bahan tersebut habis karena masuk perut karyawan.
Hal ketiga adalah perusahaan perlu melakukan stock opname bulanan secara rutin. Dalam hal ini stock opname dilakukan secara total baik itu bahan bahan material maupun non material.
Mengapa demikian? Karena perusahaan memerlukan cut off bulanan untuk membuat laporan keuangan bulanan. Fungsi dalam stock opname tersebut adalah untuk mengetahui posisi stok terakhir dari masing masing bahan sehingga perusahaan bisa mengetahui secara total pemakaian bahan selama satu bulan. Setelah data stok akhir bulan sudah di collect, perusahaan sudah bisa memiliki semua data yang diperlukan untuk membuat food cost.
Tiga data utama yang dibutuhkan terkait pembuatan food cost adalah data pembelian, data penjualan, dan juga data stok akhir.
food cost yang perlu diawasi oleh seorang Chef…..
Sehebat hebat nya anda seorang chef , katakanlah chef terkenal sekalipun , masakannya enak , tetapi food cost anda selalu tinggi , tidak dapat mengontrol food cost dengan baik, apalagi tidak tau atau tidak bisa menghitung food cost
nilai raport anda merah atau performance anda jeblok?
jangan ragu tuk datang ke cost control untuk mencek daily food cost dan juga ke Food & Beverage Manager untuk mengetahui penjualan harian agar food cost dapat dikontrol secara harian
Konsultasikan system food cost bisnis anda agar mudah diawasi dan dikendalikan…..
Komentar
Posting Komentar